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Schon im Januar 1620 bewarb sich Schoch um das Amt des Stadtbaumeisters beim Straßburger Rat. Der jedoch beschloß zunächst, "man soll mit der Antwort noch länger inhalten" Im Juli indessen fiel eine positive Entscheidung, und knapp einen Monat später bestimmte der Rat seine Besoldung: 200 Gulden jährlich, dazu 20 Viertel Frucht, 1000 Wellen Holz, ein Haus oder 40 Gulden Hauszins. Schoch versuchte noch die 200 Gulden auf 250 zu erhöhen, da er in Heidelberg zusätzlich eineinhalb Fuder Wein erhalten habe, was aber abgelehnt wurde. Mit etwa siebzig Jahren, für diese Zeit einer weitaus kürzeren Lebenserwartung ein hochbetagter Greis, befand sich Schoch ein zweites Mal an der Spitze allen städtischen Bauens.
Allerdings hatte die Stadt jetzt zu Beginn des Dreißigjährigen Krieges, in dem schon bald auch die nähere Umgebung in Mitleidenschaft gezogen wurde, einmal mehr keine Großbauten in Planung, stattdessen dachte sie an die Instandsetzung und Verbesserung ihrer Befestigungen. Schoch hatte hieran wesentlichen Anteil, wie es die nach seinem Tode in seinem Hause inventarisierten Zeichnungen, die wahrscheinlich zum Teil mit den in den Archives municipales noch heute bewahrten Blättern identisch sind, beweisen.
Das Inventar erwähnt auch vier Grundrisse des Neuwen hiesigen Zeughauses, so daß man annehmen darf, daß die noch vorhandene Fassade mit ihrem Schweifgiebel in den Formen des beginnenden 17. Jahrhunderts des heute als Militärkapelle genutzten Baues von Schoch stammt.
Aber auch noch in diesen zwanziger Jahren arbeitete Schoch für auswärtige Herren, mit Sicherheit für den Bischof von Speyer. Man kann sich fragen, ob der Vertrag von 1613, mit dem er sich in den Dienst von Philipp Christoph von Sötern stellte, nicht noch immer gültig war. Da er damals nach dessen Wortlaut "zu jetzigen unsern alhie zu Speyer bevorhabenden newen und andern bawen bestellt war, dürfte der Bischof ihn auch bei der 1615 begonnenen Befestigung seiner Residenz Udenheim, etwa 10 km östlich von Speyer jenseits des Rheins,beschäftigt haben. Nicht nur wehrhaft, sondern auch prächtig müssen die Bauten gewesen sein, allein die Tore sollen über 20 000 Gulden gekostet haben.
Von Anbeginn war die Festung den benachbarten protestantischen Reichsständen ein Dorn im Auge, und 1618 schleiften Kurpfalz, Baden und Württemberg
vereint Bollwerke, Mauern und Wälle. Wahrscheinlich wurde nicht alles zerstört, denn der Bischof machte sich 1622 an den Wiederaufbau. 1623 wurde er Erzbischof von Trier und erhielt damit die Kurwürde. Noch im selben Jahr machte er Udenheim zu seinem persönlichen Denkmal und taufte es in Philippsburg um, wie es noch heute heißt. Stadt oder Festung, vielleicht beides, baute er weiterhin unter der Leitung von Hans Schoch aus, denn wir finden diesen Ende Januar 1625 und noch einmal acht Tage im Januar 1626 beim Kurfürsten zu Trier in Philippsburg. Bis hierhin scheint sein hohes Alter weder seine Schaffenskraft noch seine Reiselust beeinträchtigt zu haben. Ein Jahr später jedoch lassen die Straßburger Oberen Bauherren beim Rat hören, daß der Baumeister Schoch "jetzt zimblich alt sei, den geschäftten nit mehr nachsetzen mag, man möge seinen Dienst aufkündigen, ihm aber seine Wohnung und seinen Sold belassen", im September 1627 ergeht dann der endgültige Bescheid.
Das genaue Todesdatum von Hans Schoch ist uns nicht überliefert. Es ergibt sich aber mit einiger Präzision aus dem von zwei städtischen Kanzleibeamten am 30. Dezember 1631 und 2. Januar 1632 erstellten Inventar der Architekturzeichnungen, die "in weylandt Hannsen Schochen gewesenen Bauwmeisters Wohnhaußung gefunden wurden" Er muß also wenig zuvor, wahrscheinlich noch im Dezember 1631 verstorben sein.
